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Cuchillos para chef

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El cuchillo para chef es también conocido con el nombre de cuchillo francés o cuchillo de cocinero, se trata de una herramienta de corte que es utilizada en la preparación de los alimentos y comidas.

Los cuchillos para chef inicialmente fueron diseñados para cortar y separar trozos grandes de carne. Hoy en día es la principal herramienta de utilidad general para la mayoría de los cocineros que usan cuchillo occidental.

Por lo general tienen una hoja de veinte centímetros de largo y un ancho aproximado de cuatro centímetros, aunque hay una amplia variedad de modelos individuales que van entre quince y treinta y seis centímetros de largo.

   

Tipos de cuchillos para chef

Hay dos tipos de formas de cuchillos que son los más comunes, la forma de sus hoja varía, y esos tipos de cuchillos son el modelo francés y el modelo alemán. Las líneas curvas son más profundas y continuas a lo largo de toda la hoja metálica en el caso del cuchillo de modelo alemán y la parte de la punta es curva, en cambio en el cuchillo de estilo francés la ventaja es que es mucho más recto desde el mango hasta la punta. Ambos estilos son de excelente adaptabilidad, la elección de uno u otro modelo depende únicamente de las preferencias personales.

Los cuchillos para chef modernos son piezas diseñadas para el buen desempeño de las diversas tareas que se pueden presentar en la cocina, en lugar de destacar en un aspecto en particular, son herramientas que se pueden usar para diversas tareas, tales como cortar, rebanar y cortar verduras, cortar carne y para desarticular grandes recortes.

En épocas recientes el desarrollo de los cuchillos japoneses para chef, de nombre santoku, que literalmente significa: "tres cosas buenas", también han ido ganando popularidad en Occidente. El cuchillo santoku está diseñado principalmente para realizar cortes en carne de pescados, verduras y carnes sin huesos o carnes ligeras deshuesadas como el pollo. El cuchillo santoku dispone de una cuchilla de hoja metálicas con forma de pata de cabra con una espina dorsal que cae en forma abrupta y una punta aguda.

Una de las características físicas más destacables de los cuchillos para chef, es que sus cuchillas de hoja metálica están forjadas en caliente o estampadas. El sistema de forjado en caliente, consiste en realización del forjado a altas temperaturas en una sola cara de la hoja tarea que llevan a cabo operarios que son mano de obra calificada, luego mediante un proceso multi etapa se deja un espacio en blanco, el acero se vuelve a calentar a altas temperaturas y se le golpea para darle forma. Después de la forja, la hoja es afilada.

Los cuchillos forjados suelen ser "full tang", es decir que el metal del cuchillo se extiende desde la empuñadura hasta la punta del cuchillo. El otro sistema es el de estampado en el cual una hoja se corta en forma directa a partir de una pieza de acero laminado en frío, con tratamiento térmico para la forja y el temple y luego el afilado y el pulido.

Diferentes hojas metálicas

La hoja de los cuchillos para chef son normalmente hechas de acero al carbono, de acero inoxidable, de laminado de ambos metales o de cerámica. Los cuchillos de acero al carbono, son una aleación de hierro con aproximadamente un uno por ciento de carbono. La mayoría de los cuchillos para chef de acero al carbono son simples aleaciones de hierro y carbono, sin adiciones exóticas como el cromo o el vanadio.

Las hojas de acero al carbono son más fáciles de afilar que las hojas de acero inoxidable común, pero por lo general tienen una desventaja agregada, es que son vulnerables a la oxidación y a las manchas. Algunos cocineros profesionales prefieren los cuchillos de acero al carbono debido a su nitidez.

Con el tiempo, un cuchillo de acero al carbono va adquiriendo naturalmente una pátina oscura y es factible que se corroa o se oxide sin no se cuida correctamente, ocupándose de su adecuada limpieza y de la lubricación de la hoja después de su uso. Algunos chefs dejan que sus cuchillos de acero al carbono descansen al menos un día después de haberlo usado para que de ésta manera se restaure la pátina de oxidación, lo que impide que se transfiera el gusto metálico a algunos alimentos.

En cambio otros cocineros prefieren utilizar los cuchillos de acero inoxidable, en el caso de Asia y Oriente Medio los cuchillos de acero al carbono reciben un mantenimiento especial con cuidados específicos en un espacio dedicado a ello en la misma cocina.

En el caso de los cuchillos para chef de acero inoxidable, se trata de piezas hecha en una aleación de hierro con un diez a quince por ciento de de cromo, níquel o molibdeno y sólo una pequeña cantidad de carbono. Los grados más bajos del acero inoxidable no se destacan por una muy buena calidad en el sentido de la resistencia, no obstante poseen la gran ventaja de tener una alta resistencia a la corrosión y ademas son baratos.

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